~(60)Co辐照对卵清蛋白结构和抗氧化性的影响

作者：涂宗财; 谢欢; 钮培佩; 王辉; 马达

来源：食品工业科技, 2016, 37(08): 135-138+144.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.019

• 卵清蛋白
• 辐照
• 结构
• 抗氧化性

采用6种钴60辐照剂量(0、2、4、6、8、10 k Gy)处理鸡蛋卵清蛋白(OVA),并探明辐照技术对卵清蛋白结构和抗氧化性的影响。以新鲜鸡蛋为原料,经0、2、4、6、8、10 k Gy 6种钴60辐照剂量处理;硫酸铵沉淀法提取卵清蛋白;并测定不同辐照条件下卵清蛋白溶解度、自由巯基含量、内源性荧光、还原力、DPPH自由基清除率的变化。实验结果表明:辐照对于卵清蛋白的结构和理化性质影响较大,随着辐照剂量的增加,OVA的可溶性蛋白含量、自由巯基含量、DPPH清除能力和还原力,均有不同程度的提高;内源荧光呈现先上升后下降趋势,当辐照剂量为10 k Gy时,内源荧光值显著低于对照组(p<0.05)。此研究为辐照卵清蛋白产品的工业应用提供了理论依据。

• 单位
  生命科学学院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西师范大学