响应面法优化蓝靛果果汁脱涩工艺

作者：顾晓雨; 李雨蒙; 陈玺之; 马蕊; 王鑫^*

来源：包装工程, 2022, 43(01): 115-123.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.01.015

• 蓝靛果
• 脱涩
• 单宁
• 果汁

目的研究对比不同脱涩方法对蓝靛果果汁的降涩效果,从而达到改善果汁口感的目的。方法以蓝靛果"蓓蕾"为原料,经复合酶酶解后,以单宁脱除率及花色苷保留率为指标,对比活性炭协同超声波脱涩法和酪蛋白脱涩法对果汁的脱涩效果,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化脱涩工艺条件。结果酪蛋白脱涩法响应面优化分析确定最佳工艺参数,质量分数为0.9%,作用温度为56℃,作用时间为33 min,此时单宁脱除率为(62.13±0.29)%,花色苷的保留率为(67.53±0.14)%。结论在此优化条件下,蓝靛果果汁单宁脱除率高且花色苷保留率好,同时改善了果汁口感,为提升蓝靛果果汁品质提供了实际应用价值。

• 单位
  黑龙江省林业科学院; 哈尔滨商业大学