柚子皮的脱苦保脆工艺

作者：李志航; 廖李; 乔宇; 陈学玲; 汪兰; 吴文锦; 丁安子; 程薇

来源：食品科技, 2015, 40(09): 64-68.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.09.015

• 柚子皮
• 脱苦
• 保脆

柚子皮的脱苦保脆工艺是柚子皮加工过程中的关键技术。从脱苦工艺角度出发,通过β-CD溶液浓度、β-CD溶液浸泡时间、Na Cl添加量和Na Cl溶液浓度等单因素实验对柚子皮脱苦品质进行感官评定。在柚子皮保脆方面,以氯化钙添加量、乳酸钙添加量、海藻酸钠添加量和白砂糖浓度等为参考因素设计实验,结合脱苦实验,进行柚子皮脱苦保脆正交实验,得到柚子皮脱苦保脆的最佳工艺为:β-环状糊精溶液浓度5.0%,β-环状糊精溶液浸泡时间120min,氯化钙添加量2.0%,海藻酸钠添加量2.5%。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所