改进pH示差法检测不同植物源性食品中花青素的方法

作者：谭亮; 李玉林; 杲秀珍; 赵静; 王婷; 蒋桂娟; 王虹蕾; 王环^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 276-285.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032762

• 植物源性食品
• 花青素
• pH示差法改进
• 液相色谱-三重四级杆串联质谱法
• 平均摩尔质量和平均摩尔消光系数

以23种含花青素的植物源性食品为研究对象，首先对pH示差法进行改进：通过液相色谱-三重四级杆串联质谱法鉴别出不同植物源性食品中花青素种类和具体化学结构，并计算出混合花青素的平均摩尔质量；通过分光光度法测得混合花青素的平均摩尔消光系数。然后对pH示差法改进前后的检测结果进行差异比较分析。结果表明，提子和蓝莓中花青素的种类最多，蓝莓和黑玉米中花青素数量最多。不同植物源性食品的混合花青素的平均摩尔质量为449.2～784.8 g/mol,平均摩尔消光系数为17 807～37 150 L/(mol·cm)。当不同植物源性食品中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷低于所含总花青素物质的量分数的80%时，pH示差法改进前后的检测结果之间相比具有显著性差异(P<0.05)。该研究表明，对于矢车菊素-3-O-葡萄糖苷含量远低于其他花青素的植物源性食品而言，以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷计算总花青素含量必然造成很大误差。改进后的pH示差法检测花青素的结果更准确，直接利用已确定的针对不同植物源性食品中特有混合花青素的平均摩尔质量和平均摩尔消光系数即可求得总花青素，该法可为天然食用花青素的质量控制、开发利用与加工提供数据支撑。

• 单位
  中国科学院西北高原生物研究所