藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

作者：宋志强; 戴慧颖; **茹; 朱彦宾

来源：食品研究与开发, 2022, 43(21): 8-13.

• 藜麦
• 麸皮
• 不可溶性膳食纤维
• 面包品质
• 抗氧化性

为提高藜麦麸皮利用度，改善面包品质，添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维（0%、3%、6%、9%）制作面包，通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析，研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响。结果显示：随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加，面包比容、弹性显著减少（P<0.05），保水性、硬度、咀嚼性显著增加（P<0.05），内聚性无显著变化，抗氧化活性显著提高（P<0.05）。研究结果表明，添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质。

• 单位
  西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所; 齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院