为提高蛋黄酱在烘焙中的应用价值，以烘焙型蛋黄酱为研究对象，通过模糊数学感官综合评价法对其组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分，结合正交试验得出烘焙型蛋黄酱的制作配方，并采用耐高温和耐低温测试对蛋黄酱进行稳定性试验。结果表明最优配方为蛋黄添加量14%、大豆油添加量70%、白醋添加量9%、变性淀粉添加量4%。该配方制作的焙烤型蛋黄酱稳定性较好，耐高温烘烤，适合应用于烘焙中。
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