酱香型白酒耐乳酸酵母的筛选及特性研究

作者：王莉; 陈良强; 杨帆; 陈宗校; 王和玉

来源：中国酿造, 2018, 37(12): 28-32.

• 酱香型白酒
• 酵母
• 筛选
• 乳酸耐受性
• 特性

该研究从酱香型白酒发酵酒醅中筛选一株高乳酸耐受性的酵母菌进行菌种鉴定,并比较该菌株与模式菌株ATCC6258及用于白酒酿造菌株CICC1926对乳酸的耐受特性,并初步分析该菌株在不同乳酸含量条件下挥发性风味物质的代谢特征。结果表明,获得一株高乳酸耐受特性的菌株MT-Y01,通过形态观察及分子生物学鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii);与模式菌株ATCC6258及其用于白酒酿造菌株CICC1926相比,菌株MT-Y01对乳酸的耐受性更强,最高可耐受120 g/L的乳酸;该菌株可在0～120 g/L乳酸含量范围内代谢生成多种酱香型白酒中的风味物质,且产酯能力强,是酱香型白酒发酵过程中一株重要的酵母菌。

• 单位
  贵州茅台酒股份有限公司