传统酿造酱及酱油中酶系的作用

作者：林丽萍

来源：食品安全导刊, 2020, Z2: 35.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.z2.014

<正>从专业角度来分析,酱以及酱油的制造,主要是利用豆类原料通过微生物自然发酵而形成,在这个发酵过程中,会产生多种类型的酶,种类非常丰富。大豆在发酵的过程中,可以通过自身所固有的酶,加强微生物的分泌,多种微生物组成有机化合物,可以形成酱或者是酱油独特的风味,并且也有着一定的营养。因此,以下内容中,笔者将结合上述专业知识,对传统酿造酱以及酱油的酶系相关内容进行简述和分析。

• 单位
  杭州市食品酿造有限公司