超声辅助浸渍冷冻对猪肉水饺肉馅品质的影响

作者：吴宇桐; 张潮; 孔保华^*

来源：食品科学, 2020, 41(23): 107-113.

• 水饺肉馅
• 超声辅助浸渍冷冻
• 冻结速率
• 肉馅品质

本实验通过测定超声辅助浸渍冷冻(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉水饺肉馅的蒸煮损失率、破损强度、硫代巴比妥酸反应产物含量、过氧化物值、色差,并进行低场核磁共振分析和感官评价,探讨不同超声功率对UIF猪肉水饺肉馅品质的影响。结果表明,UIF显著提高了水饺的冷冻速率(P<0.05),其中超声功率为90 W的UIF样品(UIF-90)冷冻时间最短。与空气冷冻相比,UIF样品具有较低的氧化程度和蒸煮损失率(P<0.05)。随着超声功率的增加,UIF样品亮度(L*值)和红度(a*值)先升高后降低,黄度(b*值)无显著变化(P>0.05)。UIF-90样品的T21和T22弛豫时间最短,表明适当的超声功率降低了游离水和不易流动水的流动性。因此,UIF在适当的超声功率下显著缩短了肉馅的冷冻时间(P<0.05),提高了冷冻水饺肉馅的品质。

• 单位
  东北农业大学