莲藕酸奶-发酵液的制备研究

作者：李杰; 罗建成; 程爽; 王莹

来源：食品研究与开发, 2016, 37(23): 90-93.

• 莲藕酸奶
• 发酵液
• 护色
• 藕浆乳

通过对莲藕切片护色、藕浆乳制备及藕浆乳灭菌条件的研究,确定莲藕酸奶的发酵液制备工艺为:使用0.20%VC、0.25%柠檬酸和0.20%L-半胱氨酸组成的复合护色剂处理新鲜藕片30min,将护色处理后的藕片与水按1∶1.5(g/mL)比例混合,加入0.10%柠檬酸,打浆,藕浆与牛乳按4∶6(体积比)混合,90℃灭菌15 min。试验表明,按此工艺制备的莲藕酸奶发酵液在接种、发酵后,莲藕酸奶的色泽乳白,口感细腻,酸奶香与莲藕香混合香味较好。

• 单位
  南阳理工学院