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摘要
为研究改性菠萝皮渣膳食纤维对饼干品质的影响,以改性菠萝皮渣膳食纤维为原料,添加到饼干中,测定饼干面团流变特性、饼干的理化性质以及感官特性。结果表明:随着改性菠萝皮渣膳食纤维添加量的增加,面团的弹性和黏性逐渐增加,呈现出弹性流体特性;饼干硬度、脆性和咀嚼性增加,弹性和回复性减小;饼干的明度和亮度降低,黄色调下降,红色调上升,颜色相对偏暗。当改性菠萝皮渣膳食纤维添加量为7%时,饼干品质最佳,饼干硬度为3 158.73±46.30 g,脆性为2 648.08±49.62 g,弹性为0.33±0.04,咀嚼性为3 834.66±72.57 g,回复性为0.18±0.02,口感较适宜,感官评分为78.8±3.4分,接受度最好。
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单位中国热带农业科学院农产品加工研究所; 华中农业大学; 农业部
