毛茶茶多酚提取工艺优化及其对鲜切苹果品质的影响

作者：管磬馨; 胡文忠^*; 李婉莹; 陈晨; 孙小渊; 龙娅; 郝可欣

来源：食品工业科技, 2019, 40(23): 124-129.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.021

• 毛茶
• 茶多酚
• 鲜切苹果
• 品质

以茶多酚的含量为指标,利用响应面试验优化毛茶中茶多酚的最佳提取工艺,用茶多酚含量为0、2、4、8 mg/mL的毛茶提取液浸泡鲜切苹果,从ΔE、失重率、硬度、可滴定酸含量、可溶性固形物及感官评定等方面评价其对鲜切苹果的保鲜效果。实验结果表明,毛茶中提取茶多酚的最佳工艺条件为:提取时间65 min,提取温度55℃,超声频率为65 kHz,该条件下实验所得提取物茶多酚的含量为19.312 mg/g。毛茶茶多酚提取物处理鲜切苹果结果表明,毛茶茶多酚提取物能延缓鲜切苹果失重率及硬度的下降,还能延缓鲜切苹果中可滴定酸及可溶性固形物的含量下降,并且能较好地维持鲜切苹果的感官品质,4 mg/mL的毛茶茶多酚提取物能很好地对鲜切苹果进行保鲜。

• 单位
  生命科学学院; 大连民族大学