响应面法优化菠萝梨酒的发酵工艺

作者：刘延波; 王娜; 赵志军; 王贤; 孙西玉; 潘春梅^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(08): 124-129+159.

• 响应面
• 菠萝
• 梨
• 果酒
• 发酵工艺优化

为了丰富果酒种类,以菠萝、梨为原料,通过单因素试验和响应面试验设计优化菠萝梨复合果酒的发酵工艺。结果表明,菠萝梨酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度23.8%,酵母添加量0.08%,果胶酶添加量121 mg/L。在此优化条件下,菠萝梨酒酒精度为12.8%vol,酒体澄清透明,呈淡黄色,口感香醇,菌落总数<50 CFU/mL,大肠菌群≤2 MPN/100 m L,致病菌未检出。

• 单位
  赊店老酒股份有限公司; 食品与生物工程学院; 河南牧业经济学院