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摘要
为丰富即食水产品种类，探索真空油炸技术，以单冻小龙虾虾尾为原料，通过低温真空油炸工艺制备小龙虾虾尾酥产品。在单因素试验的基础上，以水分、油脂含量、酥脆性、硬度、丙烯酰胺含量为指标，选择油炸温度、油炸时间、油料质量比和脱油时间为变量，利用正交试验设计对真空油炸工艺进行优化。结果表明，真空油炸工艺的最优条件：真空度0.09 MPa，油炸温度95℃、油炸时间120 min、油料质量比3.0∶1.0、脱油时间25 min，此条件下，小龙虾虾尾酥水分含量为（2.65±0.11）%，粗脂肪含量为（25.66±1.88）%，硬度为（443.21±42.36）g，酥脆性与常压油炸小龙虾虾尾酥无显著差别，丙烯酰胺含量为（11.2±0.17）μg/kg。相比于常压油炸，低温真空油炸工艺不仅减少营养损失，而且降低了油脂及丙烯酰胺含量，为提升小龙虾油炸制品品质提供理论依据和科学指导。
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