纳米SiO2/大豆分离蛋白为壁材的核桃油微胶囊特性

作者：毕会敏; 范方宇^*; 杨宗玲; 李晗; 罗林; 陈乔稳

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(21): 147-153.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024008

• 纳米SiO2
• 大豆分离蛋白
• 核桃油
• 微胶囊
• 壁材
• 贮藏稳定性

为提高核桃油微胶囊特性,采用纳米SiO2改性大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)制备纳米SiO2/SPI为壁材的核桃油微胶囊。通过考察核桃油微胶囊含水率、吸水率、溶解性、包埋率、色泽、粒径、热稳定性、形态和贮藏稳定性等特性,研究了SPI中纳米SiO2添加量[1.00%、3.00%、5.00%、7.00%和9.00%(质量分数)]对核桃油微胶囊的影响。结果表明:纳米SiO2添加量对含水率、吸水率、色泽、形态没有明显影响;纳米SiO2添加量加3.00%时,核桃油微胶囊的综合性能好,此时包埋率85.35%,溶解性97.80%,粒径11.34μm,熔融温度164.4℃;贮藏12 d后核桃油微胶囊包埋率仅下降了24.71%,过氧化值为10.24 mmol/kg,仅为未添加纳米SiO2微胶囊的41.72%。POV动力学研究结果表明,核桃油微胶囊氧化动力学适用于一级反应。

• 单位
  西南林业大学; 生命科学学院