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摘要
以鸡蛋清为主要原料,膨化杂粮粉、酸奶、玉米淀粉、奶粉、糖粉及盐等为辅料,生产酸奶杂粮溶豆。通过单因素和正交试验,以感官评定得分为应变量,确定杂粮溶豆的最佳配方,结果如下:玉米淀粉添加量8g,膨化杂粮粉3 g,蛋清添加量70 g;按照此配方生产杂粮溶豆,经质构和感官分析,产品硬度-载荷全区域计算平均值为5.84N,脆裂形变全区域计算平均值3.55 mm,酥性指数全区域计算平均值44,产品口感松脆,具有杂粮特有的米香味。
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单位辽宁省粮食科学研究所
