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摘要
自丙烯酰胺在高温加工食品中发现后,公众的关注度不断升高。研究人员对食品中丙烯酰胺形成机理、控制和检测方法等开展广泛研究。黄酮类化合物是一类广泛分布于植物中的次生代谢产物,属于天然抗氧化剂,它们对食品中丙烯酰胺的形成具有一定程度的抑制作用。本文综述黄酮类化合物对食品中丙烯酰胺的抑制机理和毒性干预作用,以期为黄酮类化合物用于控制食品中丙烯酰胺提供参考。鉴于目前对添加物抑制效果的判断是基于添加前后食品中丙烯酰胺含量的变化,为此本文同时对丙烯酰胺的检测方法进行综述。
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单位中山洪力健康食品产业研究院有限公司; 暨南大学
