解冻方式对冻结鸡汤流变与蛋白质的影响

作者：唐棋; 夏杨毅^*; 侯佰慧; 梅甜恬

来源：食品与机械, 2018, 34(11): 34-39.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.11.008

• 鸡汤
• 解冻方式
• 流变特性
• 蛋白质

探究解冻方式(微波、高温水浴、室温空气解冻)对冻结鸡汤(-20,-40℃冻结)流变与蛋白质的影响。结果表明:冻结鸡汤解冻后汤体具有假塑性;相同剪切速率条件下,-20℃冻结鸡汤室温空气解冻后黏度和剪切应力均大于-40℃冻结鸡汤,但微波、高温水浴解冻后的黏度和剪切应力趋势线几乎完全重合,且均低于室温空气解冻组。同一冻结鸡汤室温空气解冻后的胶原蛋白含量、可溶性蛋白含量、巯基含量和乳化活性均显著高于其他解冻方式(P<0.05),但羰基含量显著低于其他解冻方式(P<0.05)。因此,不同解冻方式的冻结鸡汤流变和蛋白质变化较大,且微波、高温水浴解冻对冻结鸡汤的影响比室温空气解冻更大。

• 单位
  西南大学