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摘要
绿茶是非发酵茶类，其内含的滋味成分在储藏中极易变化而使得绿茶品质下降。为探究非挥发性代谢物在绿茶储藏中的动态变化，本研究将储藏温度设定为37 ℃以处理绿茶样，后通过超高效液相色谱-三重四级杆离子阱质谱联用技术（UHPLC-Q-TRAP-MS/MS）分析了在不同储藏时间下（15天、40天、80天、120天）非挥发性代谢物的变化过程。结果表明，以-80 ℃储藏绿茶为对照，37 ℃储藏40天后绿茶干茶、茶汤色泽开始转变。儿茶素类物质在37 °C储藏40天内，变化不显著，而游离氨基酸含量则显著降低。UHPLC-Q-TOF-MS/MS方法共鉴定出684种化合物，其中77种化合物在绿茶储藏中有显著性变化，为特征性差异化合物，且主要是多酚类、脂类及有机酸类物质。与鲜味相关的化合物十八二烯-6-炔酸（octadecadien-6-ynoic acid）在储藏40天后极显著降低；在储藏80天的绿茶中已经无法检测到该化合物。与茶汤色泽、滋味相关的茶黄素-3-儿茶素随着储藏时间的增加而显著上升。类黄酮代谢分析显示，黄酮糖苷类物质在储藏过程中呈现上升趋势。脂质代谢分析表明，脂类物质中的三酰基甘油类和二酰基甘油类物质在储藏15后即发生显著性变化；游离脂肪酸类物质随着储藏时间增加而上升。本研究结果表明黄酮类和脂质类化合物在绿茶储藏进程中变化较为显著，对绿茶的品质下降起重要作用。
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