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摘要
风味是食物重要的品质之一，而消费者对食物或菜肴的风味感知是一个综合性的体验过程，涉及了嗅觉、味觉和三叉神经等多感知系统，那这些复杂的感知是如何在人体中形成的？不同的“香”和“味”又是如何影响人类的整体风味感知的？基于此，该研究提出了“味型金字塔”概念，认为食物整体风味的完美呈现涉及基础味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建，三者互为支撑，循序演替，交相融合，协调统一，最终实现了整体风味的完美呈现。综述剖析了食品和菜肴风味呈现的内在规律，揭示了人类对于食品或菜肴的风味感知是一个重点突出、主次分明、层次清晰、平衡协调的过程，综述可对复合调味的科学优化提供参考。
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单位四川大学; 四川豪吉食品有限公司
