不同粒径对黑米粉理化性质的影响

作者：易建华; 张志婕; 朱振宝; 董新玲

来源：陕西科技大学学报, 2021, 39(01): 39-44.

DOI：10.19481/j.cnki.issn2096-398x.2021.01.007

• 黑米
• 粒度范围
• 超微粉碎
• 理化特性

将平均粒径为32 μm的黑米超微粉体与粒径范围分别为75～120 μm、120～150 μm、150～180 μm、180～250 μm普通粉碎处理的四组粉体进行比较,研究了不同粒径对黑米粉的理化性质影响.结果表明,随着粉体粒径的减小,粉体的酶解速率和最终酶解时间逐渐降低,快消化淀粉的含量提高;粉体滑角、冲调特性及粉体溶解性则随着粉体粒径的减小逐渐升高;糊化温度测定和RVA特性测定结果表明,与普通粉体相比,超微粉碎处理后的黑米粉体更容易糊化;通过测定粉体溶液pH的变化发现超微粉碎处理提高了粉体阳离子交换率;另外,DPPH自由基清除率研究显示,超微粉碎可以提高黑米粉抗氧化特性.超微粉碎处理可以改善黑米粉的理化特性,为黑米资源的利用提供新的理论支撑.

• 单位
  食品与生物工程学院; 陕西科技大学; 陕西省产品质量监督检验研究院