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摘要
为韧化处理在大米淀粉改性中的应用提供理论依据，作者以余赤早籼米为原料，在不同温度（50～70℃）和水分质量分数（45%～65%）条件下对大米进行韧化处理，然后提取韧化处理后大米中的淀粉，以未经韧化处理提取的大米淀粉为对照，研究韧化处理对大米淀粉溶解度、膨润力、糊化特性、消化特性和冻融稳定性的影响。研究结果表明：与对照组相比，经韧化处理的大米淀粉溶解度和膨润力降低；峰值黏度、最终黏度、谷值黏度、回生值和衰减值均有所降低，糊化温度升高，不同韧化处理温度对衰减值的影响差异显著；淀粉中RDS（快消化淀粉）质量分数升高，RS（抗性淀粉）质量分数减少，SDS（慢消化淀粉）质量分数随着韧化处理条件的不同而不同，说明韧化处理提高了大米淀粉的消化性，也使大米淀粉冻融稳定性下降。
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