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摘要
为了研究阻抗技术应用于快速检测低盐腌制鳙鱼冷藏条件下鲜度变化的可行性,在4℃冷藏条件下用质量分数1.1%的食盐腌制鳙鱼,测定了鱼体的阻抗相对变化率Q值和鱼片的感官评分、细菌总数和TVB～N,分析了Q值与感官评分值、细菌总数和TVB-N的相关性,建立了腌制鱼体的Q值与鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的相关性方程。结果表明,Q值与鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的相关系数|R|>R_(0.05),利用鱼体Q值预测腌制鳙鱼鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的准确度分别为76.9%,63.2%,71.1%,4℃冷藏时可以用Q值快速、无损伤地评估低盐腌制鳙鱼的鲜度(p<0.05)。
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