谷氨酰胺转氨酶在传统中式方便食品品质改良中的应用探讨

作者：李玮; 李栓; 胡杰

来源：食品研究与开发, 2010, (07): 173-175.

• 中式方便食品
• 谷氨酰胺转氨酶
• 品质改良 Chinese fast food
• transglutamina(tgase)
• quality improvement

分析传统中式方便食品馒头、肉糕、鱼糜(丸)、鲜湿面、鲜湿米粉等存在的主要品质问题,剖析谷氨酰胺转氨酶在改善食品质构方面的主要作用,探讨谷氨酰胺转氨酶用于提高传统中式方便食品品质的应用前景。

• 单位
  华中农业大学; 中国人民解放军陆军勤务学院