超微粉碎对水芹粉末理化性质及抗氧化活性的影响

作者：唐明明; 孙汉巨^*; 赵金龙; 何述栋; 李延红; 张华; 郜四羊; 华长虹

来源：现代食品科技, 2019, 35(07): 55-65.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.009

• 超微粉碎
• 水芹粉
• 粒径
• 理化性质
• 抗氧化

本研究以水芹为材料,通过与传统粗粉碎相对比,研究了超微粉碎时间对水芹粉末的粒度分布、形貌特征、膳食纤维、黄酮及总酚总溶出量、颜色、功能特性以及流动性的影响。进一步针对不同粒度的水芹粉末中主要活性成分的溶出特性,进行测定并对比分析。最后,采用DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、ABTS自由基清除率、总还原力及氧自由基吸收能力(ORAC),评价了水芹粉末的抗氧化活性。结果表明:随着超微粉碎时间的延长,水芹粉末粒径降低至42.19μm,比表面积增加至0.28 m2/g,可溶性膳食纤维溶出量增加至7.26%,黄酮和总酚溶出量显著提高。同时,超微粉碎处理增强了水芹粉的亮度和绿度,改善其溶解性、持水力及膨胀力,但使得水芹超微粉的流动性略微降低。此外,超微粉碎处理极大地提高了黄酮、总酚、可溶性蛋白及多糖的溶出速率,且提高了水芹粉末对DPPH、羟基、ABTS自由基清除能力、总还原力及氧自由基吸收能力。

• 单位
  安徽四平食品开发有限责任公司; 食品与生物工程学院; 桐城市牯牛背农业开发有限公司; 合肥工业大学