五粮液车间空气中的特征酵母菌及其挥发性风味物质分析

作者：张霞; 雷学俊; 刘芳; 刘多涛; 罗青春; 施思; 乔宗伟; 郑佳^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(17): 242-249.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027144

• 五粮液
• 车间空气
• 酵母菌
• 风味物质
• 鉴定

为研究五粮液车间空气中酵母菌种类及其代谢产物特征,采用传统微生物培养法从五粮液车间空气中分离筛选出73株酵母菌,它们分属于11个属,14个种,分别为:Wickerhamiella pararugosa(Y1)、Pichia kudriavzevii(Y2)、Pichia exigua(Y3)、Candida ethanolica(Y4)、Kazachstania bulderi(Y5)、Saccharomyces unisporus(Y6)、Saccharomyces cerevisiae(Y7)、Naumovozyma castellii(Y8)、Meyerozyma caribbica(Y9)、Debaryomyces hansenii(Y10)、Zygosaccharomyces bailii(Y11)、Clavispora lusitaniae(Y12)、Debaryomyces subglobosus(Y13)和Saccharomycopsis fibuligera(Y14)。利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)、偶联气质联用法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)测定其发酵液中风味物质成分含量。结果表明,此14株酵母菌能产生多种风味物质,并以酯类和醇类物质最多,主要有:乙酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、异戊酸、丁酸丁酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、苯酚和乙偶姻。其中,Y1、Y2、Y5总酯含量较高,都在65 mg/L以上,Y1最高达到95 mg/L;Y1、Y5、Y7、Y8、Y10总醇含量较高,都在60 mg/L以上,Y7则高达115 mg/L;微量风味物质含量很少但种类较丰富,对白酒风味的贡献也很大,其中,Y5乙偶姻含量较高,达到1.57 mg/L,Y1和Y7发酵液中苯酚含量较高,分别为2.26和2.43 mg/L。该文对五粮液车间空气中酵母菌进行了特征风味产物分析,为五粮液酒体风味提供分析理论基础。

• 单位
  宜宾五粮液股份有限公司