蛋白质和阿拉伯胶都是天然高分子化合物，能够吸附在油水界面，具有一定的乳化能力。蛋白质和阿拉伯胶可发生离子吸附、美拉德反应、结构转化等作用形成复合物，复合物具有更优良的乳化性能，制得的乳液稳定性更高，可广泛应用于食品、医药和化妆品等领域中。该文综述蛋白质-阿拉伯胶体系对乳液稳定性的影响，以及蛋白质-阿拉伯胶体系稳定的功能性乳液的研究进展。
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