不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜肌原纤维蛋白氧化特性、功能特性及结构的影响

作者：王一郎; 邹智芸; 王以澄; 何翃闳; 张生秀; 王新颖; 芦慧勤; 王琳琳^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037110

• 牦牛肉
• 植物多酚
• 肌原纤维蛋白
• 氧化特性
• 功能特性

植物多酚是天然抗氧化剂，其作为食品添加剂发挥着良好的抗氧化效果。为了探究不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜功能特性的影响，该文以牦牛肉背最长肌为试验对象，将不同种类的植物多酚（茶多酚、儿茶素、姜黄素、葡萄多酚）添加到牦牛肉糜中，使其在4 ℃条件下冷藏1、3、5、7、9 d，测定肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的氧化特性、功能特性和蛋白结构等。结果表明，与空白组对比，植物多酚能够通过降低MP表面疏水性和蛋白溶解度抑制羰基和二聚酪氨酸的形成，降低α-螺旋损失，提高巯基的含量和MP的乳化活性和乳化稳定性。同时，在5 d时姜黄素的表面疏水性最低，为23.15，葡萄多酚对MP总羰基含量的抑制效果最佳，在1 d和3 d时，葡萄多酚组的羰基含量显著低于空白组（P<0.05），分别为32.46 nmol/mg和26.05 nmol/mg姜黄素和葡萄多酚对降低MP的溶解性效果极佳，在1 d时姜黄素的蛋白溶解度最低，为4.87%；葡萄多酚能够显著提高MP的乳化活性（P<0.05），且最有利于MP的乳化稳定性。

• 单位
  西南民族大学