酶法制备元蘑蛋白肽及其分级组分抗氧化活性研究

作者：栗铭鸿; 姜伊悦; 张小勇; 崔福顺^*

来源：食品与机械, 2019, 35(11): 176-190.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.035

• 元蘑
• 蛋白质
• 氨基酸
• 蛋白肽
• 结构
• 抗氧化

研究风味蛋白酶制备元蘑蛋白肽的工艺条件,并分析蛋白肽分级组分氨基酸组成、红外结构及体外抗氧化活性。以水解度和DPPH·清除率为指标,在单因素试验基础上通过响应面法优化元蘑蛋白肽酶解条件;将元蘑蛋白肽按分子量大小分级为P1(<3.5kDa)、P2(3.5～10.0kDa)及P3(>10.0kDa);分析3个组分氨基酸组成、红外光谱特征;分析DPPH·、ATBS+·、·OH等清除作用以及体外模拟胃肠消化作用。结果表明:风味蛋白酶制备元蘑蛋白肽的最佳条件为pH 7.6、酶解时间3.0h、酶解温度42℃;3个组分中总氨基酸含量最高以及综合抗氧化效果最好的为大分子量的P3组分(P<0.05);3个组分红外光谱峰形基本一致;通过体外模拟胃肠后3个组分活性基本没有变化。通过风味蛋白酶酶解并分级可以制得氨基酸含量丰富、性能稳定并具有较好抗氧化作用的元蘑蛋白肽;元蘑蛋白肽分子量越大,抗氧化效果越好。

• 单位
  延边大学