桑葚果酒澄清工艺优化及其品质分析

作者：范少丽; 程平; 张志刚; 李宏; 杨璐^*

来源：中国酿造, 2022, 41(05): 174-181.

• 桑葚果酒
• 澄清工艺
• 优化
• 响应面法
• 挥发性成分

以桑葚果酒作为研究对象，以透光率为评价指标，通过单因素试验和响应面试验对桑葚果酒澄清工艺进行优化，并对桑葚果酒品质进行分析。结果表明，最优桑葚果酒澄清工艺为：皂土与明胶质量比1.4∶1.0，复合澄清剂添加量0.5%、水浴温度50℃、水浴时间38 min。在此优化的条件下，桑葚果酒透光率为58.4%，感官评分为91分，总糖、总酚含量显著降低（P<0.05）。固相微萃取（SPME）-气质联用（GC-MS）法从澄清前后桑葚果酒中分别共检测出挥发性风味物质25种、29种，除醇类之外，有机酸类、酯类、醛类、酚类及其他类含量均有所下降，说明澄清会对桑葚果酒风味造成一定影响。

• 单位
  新疆林业科学院