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摘要
以添加不同质量浓度水溶性β-葡聚糖的模拟葡萄汁为试材，接种酿酒酵母启动酒精发酵，分别在第2、3、4、7天检测供试菌株的抗氧化活性，并于发酵结束后采用HS-SPME-GC-MS测定发酵酒样的挥发性香气化合物，探讨菌株抗氧化活性和挥发性香气物质之间的相关性。结果表明，外源性添加水溶性β-葡聚糖处理组酵母细胞中的ATP酶、SOD酶活力和还原型谷胱甘肽含量显著高于对照组(P<0.05),活性氧和丙二醛含量显著低于对照组(P<0.05)。300 mg/L水溶性β-葡聚糖可以明显提高模拟葡萄汁发酵酒样中挥发性香气化合物的含量，尤其是辛酸乙酯、癸酸乙酯等花果香类物质较对照组显著增加(P<0.05),且与酿酒酵母细胞的ATP酶、SOD酶活力和GSH含量呈正相关。综上，质量浓度为300 mg/L的水溶性β-葡聚糖，能够明显增强酿酒酵母细胞的抗氧化能力，增加模拟葡萄汁发酵酒样中酯类、高级醇类物质的含量，具有提高葡萄酒发酵香气化合物的应用潜力。
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