鄱阳湖不同规格克氏原螯虾主要呈味成分分析及综合评价

作者：张爱芳; 贺刚; 肖俊; 吴宇浩; 侯明勇; 姚远

来源：江西水产科技, 2023, (05): 7-10.

• 鄱阳湖
• 克氏原螯虾
• 滋味活性值
• 游离氨基酸

为研究鄱阳湖不同规格克氏原螯虾(Procambarus clarkii)肌肉中呈味成分及综合品质差异，以鄱阳湖区域3种不同规格的克氏原螯虾尾肌肉为研究对象，测定肌肉中游离氨基酸(free amino acids, FAA),并结合滋味活性值(taste active value, TAV)分析各氨基酸在克氏原螯虾肉中的呈味特性，然后运用主成分分析(principal component analysis, PCA)评定克氏原螯虾肉的FAA品质。结果表明：克氏原螯虾肉中均含有18种FAAs,总量在76.89～79.45 g/100 g之间。谷氨酸(Glu)在所有克氏原螯虾肉中均为含量最高的FAA,远高于其他氨基酸，占总FAA含量的16.68%～16.93%,其对虾肉呈味贡献也最大。此外，还有赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)在所有克氏原螯虾肉中的TAV都大于1,对呈味有贡献。18种氨基酸利用PCA提取到3个PC,累计方差贡献率为89.450%,可以代表氨基酸的综合信息。根据综合分析，排名最高的是大于30 g规格组，排名最低的是小于20 g规格组。

• 单位
  江西省水产科学研究所