响应面法优化黑蒜酶解液喷雾干燥工艺

作者：任广跃; 刘航; 刘亚男

来源：食品研究与开发, 2016, 37(21): 72-78.

• 发酵黑蒜
• 酶解
• 喷雾干燥
• 响应曲面法
• 黑蒜粉

为获得营养价值高、溶解性能好的黑蒜粉,以新鲜大蒜为原料,采用固态分段变温发酵方式制备黑蒜,并对黑蒜进行酶解处理,使用喷雾干燥的方法对黑蒜酶解液进行制粉。在单因素试验的基础上,选择进风温度、料液浓度和进风流量为自变量,以出粉率为响应值,运用Box-Behnken试验对其喷雾干燥条件进行优化,且对黑蒜粉的品质进行研究。结果表明:用果胶酶和纤维素酶对黑蒜酶解后,其可溶性固形物得率达82.5%,且当酶解液浓度调至18%,麦芽糊精添加量为料液浓度的55%,进风温度174℃、进风流量0.45 m3/min时,黑蒜粉得率为42.07%,含水率小于5%,符合固体饮料标准。由此说明,复合酶解与喷雾干燥相结合的工艺能有效应用于黑蒜粉加工。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学