辅料配方优化对马铃薯方便凉粉冻融稳定性及质构的影响研究

作者：高源; 李振兴; 王晓芸; 陈丹丹^*; 孙永喜

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(01): 255-264.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.01.031

• 马铃薯淀粉
• 方便凉粉
• 响应面分析
• 冻融稳定性
• 质构特性

为了提高马铃薯方便凉粉在保质期内的稳定性和品质，针对马铃薯方便凉粉保质期内出现析水及质地变硬的技术难题，结合凉粉凝胶成型的基本原理。采用响应面试验设计与单因素实验结合，优化绿豆淀粉、凉粉草多糖、魔芋葡甘露聚糖、羟丙基二淀粉磷酸酯等辅料对马铃薯方便凉粉样品冻融稳定性及质构特性的影响。结果显示：对添加绿豆淀粉11.86%、魔芋葡甘露聚糖2.11%、凉粉草多糖0.58%、羟丙基二淀粉磷酸酯2.24%进行重复试验验证后，马铃薯方便凉粉感官评分92.15分，析水率0.14%，硬度185.37gf，弹性16.73mm，采用响应面Box-Behnken优化获得的马铃薯方便凉粉辅料配比基本准确可靠，对马铃薯方便凉粉长期保存具有数据的指导意义。

• 单位
  山东药品食品职业学院