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摘要
研究了玉米须黄酮提取物对大豆蛋白水解物制备乳状液氧化稳定性的影响。测定了乳状液的絮凝指数、凝结指数、过氧化值、硫代巴比妥酸值以及蛋白水解物的分布情况。结果表明，玉米须黄酮提取物能够增加乳状液的絮凝和凝结稳定性，并且增加大豆蛋白水解物在界面上的吸附量，有效地降低乳状液在贮藏期间的过氧化物和丙二醛的生成量(P<0.05),促进乳状液在储存期间的氧化稳定性。玉米须黄酮提取物的添加量为1%时，乳状液在储藏期间最为稳定，但超过1%时会与玉米须黄酮提取物形成竞争吸附，导致稳定性下降。
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单位成都师范学院; 四川化工职业技术学院
