β-淀粉酶提高青稞慢消化淀粉含量工艺优化

作者：李岩; 刘娟; 宋晓凡; 孙康娜; 陈富章; 院珍珍^*

来源：食品与机械, 2023, 39(10): 217-222.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81010

• 青稞
• β-淀粉酶
• 慢消化淀粉
• α-葡萄糖苷酶
• α-淀粉酶
• 抑制率

目的:深度开发青稞低血糖生成指数(GI)食品以及SDS系列产品。方法:以青稞粉为原料，采用响应面试验确定最优酶解条件，并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用来评价其体外降糖活性。结果:当β-淀粉酶添加量为60 U/g,酶解时间为3.5 h,酶解温度为51℃,料液比(m青稞粉∶Vβ-淀粉酶液)为1∶12 (g/mL)时，酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量最高为16.55%。酶解后，青稞粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的最高抑制率分别为71.39%,48.32%。结论:最优酶解条件下，酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量明显提高。

• 单位
  青海大学农牧学院; 青海大学