茶多酚-纳他霉素天然复合保鲜剂在面包防霉保鲜中的应用

作者：骆佳; 邓魏; 王娟^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(12): 162-169.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.12.021

• 茶多酚
• 纳他霉素
• 维生素E
• 维生素C
• 复配
• 面包防霉

探索茶多酚、纳他霉素、维生素E和维生素C四种天然保鲜剂在面包防霉保鲜中的复配应用，探讨其对面包保存期内微生物生长和质构的影响。以面包菌落总数、质构和霉菌生长情况为评价指标，研究不同的茶多酚、纳他霉素、维生素E、维生素C复配配方对面包在37℃恒温保鲜的条件下储藏1d、3d、5d、7d、9d内的品质稳定性的影响。通过正交试验得出茶多酚复配天然保鲜剂的最佳抑菌复配配方为：以相对面粉的质量比计，茶多酚0.016%、纳他霉素0.024%、维生素E 0.016%、维生素C 0.008%。与未添加保鲜剂的面包相比，经过该组茶多酚天然复配保鲜剂处理的面包，在37℃恒温恒湿培养箱中可保存7d，有效地延长了新鲜面包的货架期，有助于保持面包品质的稳定性。

• 单位
  成都中医药大学; 公共卫生学院