儿茶素对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响

作者：贾娜; 刘丹; 王乐田; 刘登勇^*

来源：中国食品学报, 2018, 18(12): 210-218.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.12.027

• 儿茶素
• 脂肪氧化
• 蛋白氧化
• 肉糜品质

用不同质量浓度(0,0.05,0.1和0.2 g/kg)的儿茶素添加到猪肉糜中,对冷藏猪肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行研究,以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(BHA)作为对照。结果表明,儿茶素对总巯基损失、羰基化合物的生成、TBARS值和表面疏水性的增加有一定的抑制作用,而且添加儿茶素对猪肉糜的色泽也有很好的提高效果;然而,加大了肉糜的蒸煮损失,并且贮藏初期降低了猪肉糜的硬度和弹性,特别是高浓度儿茶素对其作用效果更明显。当选用儿茶素作为抗氧化剂时,应考虑其抗氧化效果及其对肉糜品质的双重影响,选取合适的使用量,从而到达最佳效果。

• 单位
  渤海大学