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摘要
淀粉老化是被破坏的淀粉分子链重新结合成有序结构的过程,其机制十分复杂,因此需要多种方法相结合才能全面、准确地分析老化过程中淀粉特性的变化。由于淀粉老化在很大程度上影响米面制品的货架期和感官品质,因此,对比分析淀粉老化检测技术无论对淀粉理论的发展,还是对米面制品的品质改良都具有重要的意义。本文对淀粉老化目前应用范围最广的技术检测方法进行阐述,分别从形变测试、光谱法、热分析法和微观结构角度总结各个技术的检测原理,深入分析不同检测方法针对样品的主要测量属性和对结晶结构的表征形式,为淀粉老化检测方法的选择提供参考。
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单位哈尔滨商业大学
