枇杷番茄酱配方优化研究

作者：冯明会; 李锐; 吴勇^*

来源：中国调味品, 2019, 44(01): 112-116.

• 枇杷
• 番茄酱
• 配方优化
• 工艺研究

文章以传统番茄酱生产工艺为基础,通过配方中增加枇杷鲜肉,来改善传统番茄酱风味,开发一种新的复合口味果酱。利用感官鉴定,结合单因素实验与正交实验,最终确定枇杷番茄酱最佳配方为:枇杷与番茄添加量比例40∶60、柠檬酸添加量0.8%、白砂糖添加量20%、盐添加量10%、黄原胶添加量0.8%,由此配方制作出的枇杷番茄酱酸甜可口、风味浓郁。并通过理化分析成品固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其食用的安全性。

• 单位
  岭南师范学院; 四川旅游学院