酸辣椒的护绿工艺及腌制液配方优化的研究

作者：肖秋雨; 肖亮亮; 钟锟; 冯娉华; 侯大军

来源：西南师范大学学报(自然科学版), 2019, (08): 59-64.

DOI：10.13718/j.cnki.xsxb.2019.08.011

• 护绿
• 腌制
• 酸辣椒 green-protecting
• pickling
• pickled chili pepper

以青辣椒为原料,采用单因素和4因素3水平正交实验,以△a~*为指标考察青辣椒浸泡前后的色泽变化,得出辣椒绿色防护的最佳条件,即在温度为40℃时, 0.3%柠檬酸和0.06%D-异抗坏血酸钠复合溶液中浸泡45 min,辣椒的绿色防护效果最好.同时通过4因素3水平正交实验,依据感官评价标准,得到了酸辣椒腌制液的最佳配方,即将8%食盐, 2%糖, 0.4%CaCl_2和8%蒜姜(1∶1)加入到pH值为3.5-4.0的腌制溶液中,即可得到风味、口感、质地优良的酸辣椒制品.

• 单位
  西南大学