多粮清香型白酒酿造工艺的优化

作者：尹雅洁; 王晓军; 姜欣; 王丽华; 苏志华; 栗伟; 江伟; 田福义; 韩兴林; 胡远亮^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(19): 140-145.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026012

• 多粮清香型白酒
• 气相色谱-质谱法
• 香气活性阈值
• 主成分分析
• 感官品评

酿酒原料对白酒的质量与品质有着重要的影响。以高粱为主要原料,承德市当地量产的特色黍米、玉米和莜麦等为辅料,对比研究了7种不同多粮配比的清香型白酒酒样,并结合气相色谱联用、香气活性阈值分析、感官品评和多元统计学分析了7种实验白酒的风味物质。单因素方差分析显示,每一种方案中的各种物质均存在显著性差异(P<0.001),其中方案6(高粱80%+玉米10%+黄米10%)的酒体酯类物质以乙酸乙酯含量较高(4 889.97 mg/L),醇类物质以异戊醇(393.21 mg/L)、异丁醇(262.53 mg/L)为主,总醛含量较高,且未检测出糠醛。香气活性阈值法、主成分分析载荷图均显示香气阈值较大(>1)的风味物质,如异丁醛、辛酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等对方案6的白酒酒体贡献较大;结合主成分分析发现,方案6的风味物质与其他方案的风味物质存在较大差异。通过感官品评,方案6的酒体酯香突出,酒体协调性好。

• 单位
  湖北师范大学; 中国食品发酵工业研究院; 生命科学学院