高压均质技术对椰浆风味品质的影响作用研究

作者：罗百然; 罗秋明; 刘果; 钟烜钰; 刘宇佳^*

来源：广东化工, 2021, 48(23): 28-30.

• 椰浆
• 高压均质
• GC-IMS
• 电子舌
• 风味

椰浆是一种营养丰富的东南亚常用烹饪原料,加工工艺对其品质和风味都具重要的影响作用。本文通过电子舌与气相离子迁移谱风味分析联用仪(GC-IMS)技术,结合多元分析探究了不同高压均质压力对椰浆风味物质和滋味的影响作用。GC-IMS结果显示,共检测出33种香气成分;主成分分析和指纹图谱结果显示,不同均质压力椰浆样品的特征风味物质既有相互联系又有差异,其中壬醛等26种风味物质没有改变。电子舌分析发现随着均质压力的增加,椰浆苦味的数值之间有显著差异(p<0.05),其余的7种滋味指标数值均无显著差异(p>0.05),由此可知,随着均质压力的增加,高压微流射加工技术在保持椰浆原有的风味和滋味的同时,还能增加风味物质和减少苦味。本研究为探索高压均质方法对椰浆加工过程中风味物质改变提供了理论基础与数据支持。

• 单位
  东莞理工学院; 东莞市华井生物科技有限公司