不同破碎方法对大米品质的影响

作者：卫萍; 游向荣; 张雅媛; 孙健; 谢小强; 黄承祖; 李明娟; 王颖; 周葵

来源：食品工业科技, 2018, 39(07): 10-14.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.003

• 大米
• 糊化
• 质构
• 显微结构
• 品质差异

采用干法和低温润米粉碎制备大米粉,研究不同破碎方法对大米品质的影响。通过理化检测结合快速粘度分析仪、质构仪和光学显微镜测定大米粉理化指标、糊化特性、质构以及微观结构的变化。结果表明与干法粉碎相比,珍桂、双桂、桂朝和越南香米四种大米经低温润米粉碎法粉碎后大米蛋白含量从原来的6.60%、6.09%、7.06%、6.86%显著增加为7.55%、6.67%、7.58%和9.05%(p<0.05);破损淀粉含量从原来的8.2%、7.9%、8.5%和7.2%显著减小为4%、3.8%、4.3%和3.3%(p<0.05);且低温润米粉碎大米粉具有糊化温度低、崩解值小、热糊稳定性好、凝胶硬度高等相对优异的糊化和质构特性值。此外,低温润米粉碎的大米粉颗粒形态在显微镜下表面相对平整,破坏程度低。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所