梅干菜相对鲜芥菜功能性物质及抗氧化活性提升研究

作者：张静怡; 那立欣; 曲春波; 李佳; 苗萌; 孙志栋; 陈山乔^*

来源：农产品加工, 2022, (17): 1-9.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.09.001

• 梅干菜
• 功能性物质
• 抗氧化
• 营养评价

研究了梅干菜相对鲜芥菜其功能性物质和抗氧化活性的提升。结果表明，梅干菜在经过了加工过程后保持了矿物质元素镁、磷、锌，叶黄素、维C、维E、维B1、维B2、维B6，泛酸和叶酸；与新鲜芥菜相比，提升了β-胡萝卜素含量，并具有更强的自由基淬灭活性(87.14%)、铁离子还原活性(27.76μmol TE/g)和多酚氧化酶活性(0.46 U/mL)，梅干菜的维生素和矿物质在加工过程中并未发生显著流失，且β-类胡萝卜素和抗氧化能力相对鲜芥菜得到了极显著提高。

• 单位
  上海健康医学院; 公共卫生学院; 宁波市农业科学研究院