响应面法优化香茅草风味牛肉干工艺

作者：李泽林; 李茸茸; 杨晓倩; 聂凡秋; 艾媛媛; 付艳丽; 樊莹润; 彭君; 任丽蓉; 郭其洪; 廖小琳^*

来源：农产品加工, 2022, (15): 27-31.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.007

• 香茅草
• 牛肉干
• 响应面
• 工艺优化

以新鲜牛肉为原料，开发一种新型香茅草风味即食牛肉干。在单因素试验基础上，以感官评价为指标利用响应面设计优化香茅草风味牛肉干工艺。结果表明，最佳工艺条件为烘烤温度78.45℃，腌制时间22.46 h，食盐添加量1.38%，香茅草添加量3.03%，此条件下制作的香茅草牛肉干感官评分为84.8分，具有良好的色泽、风味和口感。研究为香茅草风味牛肉干的工业化生产提供了一定的参考。

• 单位
  云南农业大学