不同滚揉腌制工艺下酱鸭腌制效果比较

作者：严红兵

来源：发酵科技通讯, 2021, 50(02): 70-81.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2021.02.002

• 酱鸭
• 真空滚揉腌
• 间歇真空滚揉腌制
• 静态变压腌制
• 腌制效果

为改善酱鸭腌制工艺,提高酱鸭品质,以氯化物质量分数、水分质量分数、游离氨基酸质量分数、腌制液吸收率、出品率、嫩度、色差、感官品质为指标,比较了常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)、间歇真空滚揉腌制(PVB)和静态变压腌制(STB)对酱鸭的腌制效果。结果表明:相比APB和STB,VB和PVB处理后的鸭肉的氯化物质量分数、水分质量分数、游离氨基酸质量分数、L*、a*和b*显著升高,剪切力显著降低(P<0.05),表明VB和PVB可以增加腌制效率,改善鸭肉的色泽、风味和嫩度,STB相对于APB可显著改善鸭肉的嫩度和硬度。VB,PVB,STB和APB 4种腌制方式的最佳腌制时间分别为2,4,4,6 h,即VB和PVB具有更好的腌制效果且能提高腌制效率,其中VB效果更显著,STB的腌制效果主要体现在改善鸭肉口感方面。