乳酸菌冻干粉剂发酵全麦酸面包工艺优化及储藏特性分析

作者：田梦洋; 田霞; 王志伟^*; 周中凯^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(12): 172-184.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080230

• 酸面团
• 酸面包
• 全麦
• 工艺
• 品质特性
• 储藏

目的：为了利用植物乳杆菌冻干粉剂发酵制作全麦酸面团面包（Whole wheat sourdough bread,WWSB），并优化其加工工艺以及分析其储藏特性。方法：在单因素实验基础上，选择全麦酸面团（Whole wheat sourdough,WWSD）添加量以及全麦酸面团发酵时间为影响因素，面包最终的pH、总酸度值（Total acidity,TTA）、比容、硬度、感官得分作为响应值，使用中心组合试验设计方法，对全麦酸面包的工艺配方进行优化。并在此基础上以普通小麦面包（Wheat bread,WB）和普通全麦面包（Whole wheat bread,WWB）为空白组及对照组，均于4℃进行为期一周的储藏，分别于第0、1、3、5、7 d时取样，分析三种面包的全质构特性以及水分迁移情况。结果：全麦酸面包的最佳工艺配方：全麦酸面团添加量18%，全麦酸面团发酵时间16 h，此时的全麦酸面包pH4.82、TTA 5.62 mL、比容3.47 mL/g、硬度5.59 N、感官得分83。在此加工条件下三种面包的储藏特性指标如下：WWSB在整个储藏期间的硬度增长速率在前期和后期（35.75%和21.57%）均小于WWB(39.98%和25.36%)及WB(43.81%和28.22%);WWSB的弛豫时间T21、T22、T23下降速率均小于WWB和WB，尤其是半结合水T22的下降速率。结论：优化后的全麦酸面包配方条件合理，且储藏期间可以较好地抑制水分丧失以及延长面包保质期。

• 单位
  天津科技大学