以青稞为主要研究对象,通过对不同碾减率青稞的营养成分及糊化特性进行对比分析,研究不同碾磨程度对青稞营养特性和糊化特性的影响。研究发现,随着碾减率的提高,青稞米的粒型减小,淀粉含量上升,蛋白质、脂肪、灰分和总膳食纤维的含量均逐渐减小,β-葡聚糖由于主要分布在胚乳细胞壁中,所以其含量也增加。碾磨处理后的青稞米其糊化特性和糊化时间得到明显改善,通过碾磨处理可以有效改善青稞米的食用方便性。
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