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摘要
椰子油和棕榈仁油是常用的代可可脂，但其油脂自身存在结晶稳定性差的缺陷而无法与可可脂比拟，油脂改性对于替代脂的发展有重要意义。本研究以椰子油、棕榈仁油、可可脂为油基，添加小烛树蜡构建油凝胶，探究凝胶化对油脂硬度、持油率、流变特性的影响。结果表明：小烛树蜡使得油脂硬度和持油率增强，表观黏度和模量整体增大，表现为强凝胶状态。为进一步明晰蜡基油凝胶对巧克力的影响，以此为油基制成巧克力并在25/32 ℃波动温度下贮藏。从宏观和微观方面对油脂组成、色泽、晶型和微观形态进行分析。发现凝胶化生成β’新晶型，晶体内部生成羽毛状、球状晶体，致密结晶网络将油脂包裹其中阻止发生迁移，延缓巧克力起霜，使得巧克力体系更加稳定。该油凝胶能够有效改善巧克力起霜现象。综上，本研究为蜡基油凝胶的构建提供了理论基础，也为巧克力替代脂资源的开发应用提供参考。
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